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【pc蛋蛋官网报】闲说吃面
作 者:郑思
来 源:唐津公司
添加时间:2019-06-05

说起面,不知何故,首先就想起苏州的汤面。面条爽滑细溜,汤头丰富多姿。总有一种无端之想:所谓“面”,就该是条索细细长长,汤色清清爽爽。“汤饼一杯银线乱,蒌蒿数筋玉簪横。”宋人把面条称作汤饼,面盛到碗中,宜撒以碎葱粒点缀。重油也好,轻油也罢,始终是要有七分面三分汤的。

相比苏州汤面,兰州拉面就厚实纯朴得多。西北地区自不必说,在华北各省,随意走到楼下市场里,大概都能撞到一家兰州拉面馆。若在冬夜,一进面馆,一股子牛肉拉面的气味即刻扑面而来。找一处角落,盛一碟小菜,等待一碗牛肉面的开场。拉面师傅通常是现场表演,揪一块面坯,揉、拉、绕、甩,最后一下在案上“啪”地的一摔,随后那面条便隔空飞落到翻滚的锅里。作为河北人,出门在外,想必人人都有吃兰州拉面的经历吧。

在山西,点了桃花面,一大瓷碗汤面,不由分说就端到面前。深褐色的陶瓷大碗,青菜、肉丸、碎肉片掺杂其间,无论如何看不出“桃花”的风韵和诗意。查阅资料后才知道,“桃花面”原来是由“逃荒面”谐音而来。过去山西人走西口逃荒要饭时,遇上慈善人家,会把剩下的面和菜肉混合起来给逃荒人,这种吃法就流传下来。后来人们境况好了,“无家可归”已奋斗成“小康之家”,“逃荒面”遂改名“桃花面”,下里巴人一下升华成了阳春白雪。

重庆的暮春时节,天气已颇有些溽热。当地人别出心裁,在麻辣小面之外,搭配凉稀饭同食。红油空心菜垫底,一大箸碱面居中,浇上面汤,一碗重庆小面就做好了。白米稀饭的平和与微凉,中和了小面的咸鲜与热辣。既好吃又易消化,两碗进肚,心满意足。

三月扬州,夜里十点下车,饥肠辘辘地寻到一家将要打烊的日本面馆。随喜一碗汤面,面条又劲道又柔软,配合着韩国的小菜与小杯大麦茶,在扬州清新的夜里,依偎着窗外忽而驶过的光影。一碗过后,疲劳卸去了大半。这舶来的味道,也足可慰藉饥肠。

清明时节,在北海的银滩中路,偶遇一家来自胶东的面馆,正是“郭城摔面”。摔面不用蓬灰,而是以碱为骨,以盐为筋,以摔代揉。老板摔出的面,一如山东人民的耿直、劲道。听说不要骨头汤,他不嗔不怪,三下五除二,西红柿鸡蛋卤料就浇到大碗面上头。胶东摔面,配上当地的海鸭蛋,鲜咸可口,饱腹解馋。正是山海有缘,人亦投缘。

走过几个城市,颇吃过几样或荤或素的面,陕西的裤带面、湖北的热干面、广东的云吞面、新疆的拉条子……文化不同造就了风味的各异。都是老黄历了。如今最放心的面,还是家常做法。豆瓣酱放入青烟四起的油锅里滋啦滋啦炸一炸,不煸肉馅,不摊鸡蛋,香菇豆干略放一些,之后按其时令,黄瓜丝、萝卜丝、香椿等菜丝切上几许,统统搁在煮好过水的面条里,就是一碗最朴素放心的味道——小碗干炸。这便是陆游所说的“天上苏陀供”了,自食,享其独乐;与友共挑,更添些流年味道。

夏天了,吃面吧。


pc蛋蛋官网报 2019年6月5日 四版


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